কলকাতার গোলবাড়ির কষা মাংস বিশ্ববিখ্যাত। গোলবাড়ির কষা মাংসের টানে শ্যামবাজার পাঁচমাথার মোড় শুনলেই কেমন যেন জিভে জল চলে আসে। বাড়িতেই গোলবাড়ির কষা মাংসের স্বাদ নিয়ে আসতে চান অনেকেই। তাই আজ গোলবাড়ির কষা মাংসের স্টাইলে মাংস কিভাবে রান্না করা যায় বলব।
উপকরণ:-
১. ৭৫০ গ্রাম খাসির মাংস
২. ৮ টি পেঁয়াজ
৩. ৮ কোয়া রসুন
৪. ১ টেবিল চামচ আদা বাটা
৫. ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
৬. ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
৭. ১ চা চামচ হলুদ
৮. ৪ টি এলাচ,
৯. ৫ টি বড়ো এলাচ ,
১০. দারচিনি বড় এক টুকরো
১১. ২-৩ টি লবঙ্গ আধ ভাঙা
১২. ১ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
১৩. ১ চা চামচ কাশ্মীরী লঙ্কাগুঁড়ো
১৪. ৩ টেবিল চামচ টকদই
১৫. ২ টেবিল চামচ তেঁতুল গোলা
১৬. পরিমাণ মতো সর্ষের তেল
১৭. ১ টেবিল চামচ ঘি
১৮. নুন স্বাদমত
১৯. মিষ্টি স্বাদমত
প্রণালী:
কলকাতার গোলবাড়ির নিয়মে কষা মাংস রান্না করতে গেলে প্রথমেই পেঁয়াজ কুচিয়ে নিতে হবে। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে বেশ করে করে ভেজে নিতে হবে তারপরে বাকি অর্ধেক বাকি পেঁয়াজ কোন অবস্থাতেই রেখে দিতে হবে। মাংস ভালভাবে ধুয়ে নিয়ে গরম মসলা এবং তেতুল বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টার মত ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে।
এইবার ভেজে রাখা পেঁয়াজ বেটে নিয়ে পেস্ট বানাতে হবে। তারপর ওই পেস্ট মাংসে মেখে নিতে হবে। ভেজে রাখা পেঁয়াজের তেলেই গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস ছাড়তে হবে। মাংস অনেক সময় ধরে ভালোভাবে কষিয়ে নিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। এইভাবে নিভু আঁচে মাংসকে সেদ্ধ করতে হবে। মাংসটা পুরোপুরি কষানো হয়ে গেলে তেঁতুল গোলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে তারপর গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিতে হবে। ব্যাস গোলবাড়ির স্টাইলে কষা মাংস রেডি। এইবারে গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
