নিরামিষ (Veg) দিনে বা বিশেষ কোনো দিনে ভাত, পোলাও অথবা ফ্রাইড রাইসের সঙ্গে খাওয়ার মতো এক দুর্দান্ত পদের রেসিপি আজ আপনাদের সঙ্গে ভাগ করে নেব। এমনিতে অনেকেই পটল খেতে পছন্দ না করলেও এইভাবে ‘পটলের ধোকা’ রান্না করলে সকলে চেটেপুটে খেয়ে নেবে।
•উপকরণ:
১)পটল
২)আলু
৩)নুন
৪)হলুদ গুঁড়ো
৫)মটর ডাল
৬)জল
৭)তেল
৮)কালোজিরে
৯)হিং
১০)ধনে গুঁড়ো
১১)জিরে গুঁড়ো
১২)আদাবাটা
১৩)কাঁচালঙ্কাবাটা
১৪)আদার টুকরো
১৫)গোটা কাঁচালঙ্কা
১৬)ভাজা বাদাম
১৭)তেজপাতা
১৮)দারুচিনি
১৯)ছোট এলাচ
২০)কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
২১)শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো
২২)চিনি
২৩)গরম মশলা গুঁড়ো
২৪)ঘি
•প্রণালী:
প্রথমেই তিন-চারটি পটল ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপরে গ্রেটারে প্রত্যেকটি পটল মিহি করে গ্রেট করে নিতে হবে। এর সাথেই দুটো আলু খোসা ছাড়িয়ে বড়ো বড়ো টুকরো করে কেটে নুন-হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে রাখতে হবে। অন্যদিকে, ধোঁকা তৈরির জন্য ১০০ গ্রাম মটর ডাল ৫-৬ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে ডাল বেটে নিতে হবে। ডাল বাটা হয়ে গেলে তুলে অন্য পাত্রে রাখতে হবে।
এরপর গ্যাসে ফ্রাইং প্যান বসিয়ে ২ চামচ তেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে তার মধ্যে কিছু পরিমাণ কালোজিরে দিয়ে নেড়েচেড়ে নিতে হবে। কালোজিরে হালকা ভাজা হয়ে গেলে ফ্রাইং প্যানে সামান্য হিং দিয়ে আবারও নেড়ে নিতে হবে। এরপর ফ্রাইং প্যানে একে একে ১/২ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১/২ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১/৪ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ আদাবাটা, ইচ্ছে অনুযায়ী কাঁচালঙ্কাবাটা ও সামান্য জল দিয়ে সবকিছু একসাথে মিশিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
মশলা কষানো হয়ে গেলে ফ্রাইং প্যানে আগে থেকে গ্রেট করে নেওয়া পটল ও স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিতে হবে। মশলার সাথে পটল মেশানো হয়ে গেলে তার মধ্যে আগে থেকে বেটে রাখা ডাল ও কিছু পরিমাণ জল দিয়ে আবারও মেশাতে হবে। এবারে ডাল ও পটল একসাথে মিশিয়ে খানিকক্ষণ নেড়ে রান্না করে নিতে হবে। এরপর একটি থালায় সামান্য সাদা তেল লাগিয়ে ধোঁকার এই মিশ্রণ চৌকো আকারে থালায় ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে রেখে ঠান্ডা করে নিতে হবে।
ঠান্ডা হয়ে গেলে এই মিশ্রণ থেকে ছুরি দিয়ে চৌকো আকারে ছোট ছোট টুকরো করে ধোঁকা কেটে নিতে হবে।
অন্যদিকে, রান্নায় ব্যবহারের জন্য মিক্সার গ্রাইন্ডারে এক ইঞ্চি আদা, ইচ্ছে অনুযায়ী গোটা কাঁচালঙ্কা, ১ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চামচ ধনে গুঁড়ো, ২ চামচ ভাজা বাদাম ও সামান্য জল দিয়ে মিহি পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। এরপরে গ্যাসে কড়াই বসিয়ে পরিমাণ অনুযায়ী তেল দিয়ে কেটে নেওয়া ধোঁকার টুকরোগুলো দিয়ে উল্টেপাল্টে লালচে করে ভেজে নিতে হবে।
ধোঁকা ভাজা হয়ে গেলে তুলে নিয়ে ওই তেলেই আগে থেকে কেটে রাখা আলুর টুকরোগুলো দিয়ে ভাজতে হবে। এবারে আলু ভাজার পর তুলে নিয়ে কড়াইয়ের বাকি তেলে একটি তেজপাতা, দুই টুকরো দারুচিনি ও দুটো ছোট এলাচ দিয়ে খানিকক্ষণ নেড়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে বেটে রাখা মশলা ও সামান্য জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানোর আগেই তার মধ্যে ১/২ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ১/২ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, স্বাদ অনুযায়ী নুন ও সামান্য চিনি দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে।
মশলা কষানো হয়ে গেলে ১-১.৫ কাপ জল কড়াইয়ে দিয়ে তরকারির গ্রেভি খানিকক্ষণ ফুটিয়ে নিতে হবে। এরপরে কড়াইয়ে প্রথমে আগে থেকে ভেজে রাখা আলুর টুকরোগুলো দিয়ে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। এবারে কড়াইয়ে আগে থেকে ভেজে রাখা ধোঁকার টুকরোগুলো দিয়ে হালকা হাতে গ্রেভির সাথে মিশিয়ে আবারও মিনিটখানেক ফুটিয়ে নিতে হবে। একদম শেষে ১/২ চামচ গরম মশলা গুঁড়ো ও ১ চামচ ঘি ওপর থেকে ছড়িয়ে সবকিছুর সঙ্গে মিশিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ‘পটলের ধোঁকা’।
